llibre cuina catalana ferran agulló

La cuina catalana – Ferran Agulló

Recull de cuina tradicional que el poeta i gastrònom Ferran Agulló i Vidal va recollir a El llibre de la cuina catalana, receptari publicat el 1928.

Considerat un clàssic, s’hi defineixen rigorosament les bases de la cuina catalana, amb la intenció de presentar-la com a una cuina nacional per primer cop al segle XX.

llibre de la cuina catalana ferran agulló

Pròleg

Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té, i té més encara: té un gran poder d’assimilació de plats d’altres cuines com la francesa i la italiana: fa seus els plats d’aquelles cuines i els modifica segons el seu estil i el seu gust.

La cuina catalana és, essencialment, senzilla; no és cara i és fàcil. És, demés, nacional, ço que vol dir que empra, per a sos plats, elements propis, tant en els aliments com en els condiments.

La cuina catalana representada per alguns dels seus plats ha sortit de les fronteres, conquerint Amèrica del Sud i del Nord, Austràlia, Itàlia i bona part de les regions ibèriques. Han estat instrument d’expansió, amb la bondat dels plats, els cuiners catalans de vaixells de vela, que en el decaïment de la marina catalana, s’instal·laren en les cinc parts del món.

Com la llengua té dialectes i el dret modalitats comarcals i els costums i els balls són diversos en les diferents comarques i antics reialmes catalans (València, Mallorca, Provença, Rosselló), la cuina catalana és una, però cada un d’aquells territoris té plats especials, plats que han pres nom d’alguna de les comarques.


Tots els que en aquest llibre hi van descrits, els he fet o els he vist fer en excursions marítimes i terrestres, en fontades i aplecs, per hostals i cases de pagès, a mariners, pescadors, caçadors, coquesses i mestresses de casa llur. Com que aquest llibre no vol ésser una lliçó de cuina, com que no va dirigit al o la que no sap gens de cuinar, sinó a qui ja té nocions de cuina, les quantitats de condiments i elements no s’especifiquen sempre; per altra banda, com que cada és un món, cada casa és un gust. Demostrat que hi ha una cuina catalana pròpia, especial, completa, per a tots els gustos i tots els règims d’alimentació i dictades algunes regles de composició i cocció, queda satisfet l’autor i més si ha aconseguit escriure amb claredat i senzillesa, tal com pertoca a la naturalesa de la matèria.


La vida s’ha encarit, No sols els obrers i la menestralia, sinó les cases de persones benestants han de reduir o tenir compte amb les despeses. Atenent aquestes consideracions, i no oblidat que la senzillesa dels plats va bé per a la salut, he procurat fugir de les complicacions que alguns cuiners han introduït a la cuina catalana. L’he restituïda o he procurat fer-ho, almenys, a llur primitiva senzillesa.

Per altre cantó, hi ha en aquest llibre molts plats escaients als quals han de seguir un règim de menjar: diabètics, arterioscleròtics, albugínics, dispèptics, etc.


Els àpats a Catalunya

Solen ésser quatre: esmorzar, en llevar-se del llit; dinar, a migdia; berenar, de quatre a cinc de la tarda i sopar, de set a nou del vespre.

Els que van tard al llit, per vici o per feina, solen substituir l’esmorzar pel «ressopó» o àpat de matinada.

L’esmorzar sol consistir en xocolata desfeta, en la qual se suca pa torrat, llonguet (forma de pa essencialment català), secalls (dolç català), melindros o ensaïmada (dolç català, per ésser mallorquí) i un got de llet o aigua amb aixarop o bolado.

La xocolata, de canyella o vainilla, es pot desfer amb llet o amb aigua. Hi ha qui hi afegeix sucre.

Es pren també:

  • Cafè amb llet, sucant-hi torrades amb mantega salada i sucre o mantega de vaca, o bé amanides amb oli i sal o oli i sucre; ensaïmada, llonguet, coca amb sucre, etc., etc.
  • Sopa de pa, regularment farigola o menta, amb ou o sense.
  • Recuit o mató amb llonguet o ensaïmada.
  • Verdures de la nit abans, fregides a la paella.
  • Sardines a la brasa o escabetxades.
  • Arengada, a la brasa, damunt d’una llesca de pa torrat, ben amanida d’oli. En el seu temps s’hi solen escalfar tomàtecs i acompanyar-ho tot d’un bon raïm, si és moscatell millor, per tal com és plaent la barreja del dolç amb el salat.
  • Truita d’ous sols o amb patates, amb pèsols; ous remenats amb tomàtecs o pa.
  • Per pagès, l’esmorzar de vianda, que és el més usual, sol acompanyar-se de ceba crua o alls crus, quan no es redueix a «ceba i un cop de puny» i pa.

El dinar usual és de dos o tres plats i postres: escudella o sopa de brou, amb carn d’olla, i un o dos entrants. En el darrer cas, un de peix i un de car; arròs o sopa especial, i un o dos plats.

S’hi serveixen o no entreteniments.

El berenar sol fer-se de xocolata, crua o cuita, llet, cafè amb llet, recuit o mató, arengada, fruita, formatge, etc., etc.

El sopar, regularment, consisteix en sopa, verdura i un plat, millor de peix o de bacallà, que de carn.

En algunes comarques del nord-est es menja, al vespre, arròs de qualque composició lleugera: a la caputxina, amb bacallà, amb sardines, amb menuts de pollastre, etc., etc.

El peix, fregit, s’acompanya d’enciam o escarola.

El ressopó vol menja lleugera: truites, xocolates o llet, tal com en l’esmorzar, peix fregit, carn freda, etc., etc. És el substitut de l’esmorzar.


No parlem dels àpats de festes onomàstiques, festes majors, bateigs (quan es serveix refresc en comptes d’àpat, sol consistir en xocolata, crema o menjar blanc, orxates, aixarops i dolços), casaments, convits, diades de cap d’Any, Reis, Pasqües, Tots Sants i Nadal. Abans aquests àpats eren inacabables; avui es fan de pocs plats: un entrant, sopa, arròs, arròs, macarrons o brou, sense carn d’olla; un plat de peix, un de carn, un de verdura i un rostit d’aviram o caça. Quan el tercer plat és de carn de bou, vedella o xai, el rostit ha d’ésser caça o aviram i al revés.

Els entreteniments se serveixen abans o després del primer plat; l’amanida, complerta o no, amb el rostit.

Per postres, plat dolç, de cuina, fruita, confitures i dolços de pastisser.


Són plats obligats: per Reis i Nadal, gall dindi, polla d’Índia o capons rostits; per Nadal, sopa de macarrons o galets i escaldums; per Pasqua florida, be o anyell rostit; per Tots Sants, castanyes i panellets; per Sant Josep, crema; per Sant Antoni de Gener i el Ram, tortells; per Sant Joan i Sant Pere, coques; per la Quaresma, bunyols, recuit i menjar blanc; per les festes d’Advent, neules i torrons, etc., etc.

Això és la tradició. Si a ciutat no es conserva gaire, regeix molt, encara, en els pobles, viles i pagesies.

El sofregit

Una de les bases de la cuina catalana és, com es dona per fet, el sofregit, que es fa de diferents maneres, segons els plats.

El sofregit que en podríem dir complet i que explicat aquí ens estalviarà moltes repeticions, és el de ceba, all, juliver i tomàtec. Heus aquí com es procedeix.

En olla, cassola o casserola, s’hi posa oli o llard; a voltes, en lloc de llard, cansalada feta a bocins, i a voltes es barregen oli i llard, de primer l’oli, i quan és ben roent, s’hi tira el llard. A l’oli és bo sofregir-hi primer una crosta de pa, fins que és daurada, o una pela de poma. L’una cosa i l’altra es treu un cop enrossida.

Roent l’oli o el llard o la barreja, s’hi tira la ceba ben picada al tallador amb la mitja lluna o ganivet; es va remenant perquè no es cremi. Ben rossa, s’hi afegeix all trinxat, julivert picat i de seguida tomàtec, essent bo pelar-lo abans de picar-lo; s’assoleix bé escalivant-lo damunt les brases. Es deixa coure deu o dotze minuts.

Quantitats generals emprades per al sofregit complet i per a sis persones:
Ceba: 150 grams.
Julivert: una branca petita.
All: 2 o 3 grans, segons la mida.
Tomàtec: de 300 a 400 grams.

El sofregit s’ha d’anar remenant sempre amb cullera o llosa de fusta o espàtula. Quan s’hi tira el tomàtec, més que sofregir, bull.

Es fan altres sofregits: de ceba sola, de ceba i tomàtec, de tomàtec sol. S’anirà indicant en els plats respectius.

El tomàtec natural pot substituir-se amb tomàtec en conserva o pasta de tomàtec. En aquest darrer cas d’una a quatre cullerades.

Crema

Un litre de llet, 100 grams de sucre, quatre o cinc rovells d’ous i 25 grams de midó de cuina. Es barreja bé, es cola i es posa al foc lent, amb una pela de llimona i un canó de canyella. Es va remenant seguidament, sempre amb la mateixa direcció, fins que té bon punt. Es treu la llimona i la canyella, posant la crema en una plata i deixant-la refredar.

Ja freda i moments abans de servir-la s’emporvora amb sucre ben fi al qual es barreja un pols de canyella cremant-lo sense deixar que es fongui, amb una paleta o una planxa ben calenta. Si la plata és grossa i no es té més que una paleta o una planxa, s’anirà posant només el sucre que es pugui cremar sense haver de tornar al foc l’instrument cremador.

La qüestió és que el sucre no es fongui abans de cremar-lo.

És una equivocació substituir el midó per la farina, i una altra posar-hi més de cinc rovells d’ous per litre de llet. Del contrari, la crema s’aclivella, és ordinària i no fa goig a la vista.

En moltes cases no es fa més que amb quatre rovells per litre de llet, i fins tres.

La plata es guarneix amb mitjos melindros i a la crema s’hi poden fer dibuixos amb la clara dels ous ben batuts fins que s’espesseeixin tot pujant. Els dibuixos es fan tirant aquesta pasta dins d’una paperina feta de paper blanc, amb la punta escapçada, tot anant-la comprimint per dalt.

Crec, però, que en lloc de millorar la crema, s’espatlla.

Per aprofitar les clares més val muntar-les bé amb un batedor i emporvorant-les de sucre fi amb un pols de canyella, ficar-les en un autell exprés, al forn ben fort, moments abans de servir-les.

© de l’edició, Stroligut