Llibre de la cuina catalana – Ferran Agulló

Aplec de receptes de cuina tradicional que el poeta i gastrònom Ferran Agulló i Vidal va recollir a El llibre de la cuina catalana, publicat el 1928.

Considerat un clàssic, s’hi defineixen rigorosament les bases de la cuina catalana, amb la intenció de presentar-la com a una cuina nacional per primer cop al segle XX. Hi trobareu receptes d’arròs, crema, sopa i escudella.

////La poesia d’Agulló: Llibre de versos i Diari de bord

La cuina catalana

Pròleg

Catalunya, com té una llengua, un dret, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té, i té més encara: té un gran poder d’assimilació de plats d’altres cuines com la francesa i la italiana: fa seus els plats d’aquelles cuines i els modifica segons el seu estil i el seu gust.

La cuina catalana és, essencialment, senzilla; no és cara i és fàcil. És, demés, nacional, ço que vol dir que empra, per a sos plats, elements propis, tant en els aliments com en els condiments.

La cuina catalana representada per alguns dels seus plats ha sortit de les fronteres, conquerint Amèrica del Sud i del Nord, Austràlia, Itàlia i bona part de les regions ibèriques. Han estat instrument d’expansió, amb la bondat dels plats, els cuiners catalans de vaixells de vela, que en el decaïment de la marina catalana, s’instal·laren en les cinc parts del món.

Com la llengua té dialectes i el dret modalitats comarcals i els costums i els balls són diversos en les diferents comarques i antics reialmes catalans (València, Mallorca, Provença, Rosselló), la cuina catalana és una, però cada un d’aquells territoris té plats especials, plats que han pres nom d’alguna de les comarques.

---

Tots els que en aquest llibre hi van descrits, els he fet o els he vist fer en excursions marítimes i terrestres, en fontades i aplecs, per hostals i cases de pagès, a mariners, pescadors, caçadors, coquesses i mestresses de casa llur. Com que aquest llibre no vol ésser una lliçó de cuina, com que no va dirigit al o la que no sap gens de cuinar, sinó a qui ja té nocions de cuina, les quantitats de condiments i elements no s’especifiquen sempre; per altra banda, com que cada és un món, cada casa és un gust. Demostrat que hi ha una cuina catalana pròpia, especial, completa, per a tots els gustos i tots els règims d’alimentació i dictades algunes regles de composició i cocció, queda satisfet l’autor i més si ha aconseguit escriure amb claredat i senzillesa, tal com pertoca a la naturalesa de la matèria.

---

La vida s’ha encarit, No sols els obrers i la menestralia, sinó les cases de persones benestants han de reduir o tenir compte amb les despeses. Atenent aquestes consideracions, i no oblidat que la senzillesa dels plats va bé per a la salut, he procurat fugir de les complicacions que alguns cuiners han introduït a la cuina catalana. L’he restituïda o he procurat fer-ho, almenys, a llur primitiva senzillesa.

Per altre cantó, hi ha en aquest llibre molts plats escaients als quals han de seguir un règim de menjar: diabètics, arterioscleròtics, albugínics, dispèptics, etc.

Els àpats a Catalunya

Solen ésser quatre: esmorzar, en llevar-se del llit; dinar, a migdia; berenar, de quatre a cinc de la tarda i sopar, de set a nou del vespre.

Els que van tard al llit, per vici o per feina, solen substituir l’esmorzar pel «ressopó» o àpat de matinada.

L’esmorzar sol consistir en xocolata desfeta, en la qual se suca pa torrat, llonguet (forma de pa essencialment català), secalls (dolç català), melindros o ensaïmada (dolç català, per ésser mallorquí) i un got de llet o aigua amb aixarop o bolado.

La xocolata, de canyella o vainilla, es pot desfer amb llet o amb aigua. Hi ha qui hi afegeix sucre.

Es pren també:

• Cafè amb llet, sucant-hi torrades amb mantega salada i sucre o mantega de vaca, o bé amanides amb oli i sal o oli i sucre; ensaïmada, llonguet, coca amb sucre, etc., etc.
• Sopa de pa, regularment farigola o menta, amb ou o sense.
• Recuit o mató amb llonguet o ensaïmada.
• Verdures de la nit abans, fregides a la paella.
• Sardines a la brasa o escabetxades.
• Arengada, a la brasa, damunt d’una llesca de pa torrat, ben amanida d’oli. En el seu temps s’hi solen escalfar tomàtecs i acompanyar-ho tot d’un bon raïm, si és moscatell millor, per tal com és plaent la barreja del dolç amb el salat.
• Truita d’ous sols o amb patates, amb pèsols; ous remenats amb tomàtecs o pa.
• Per pagès, l’esmorzar de vianda, que és el més usual, sol acompanyar-se de ceba crua o alls crus, quan no es redueix a «ceba i un cop de puny» i pa.

El dinar usual és de dos o tres plats i postres: escudella o sopa de brou, amb carn d’olla, i un o dos entrants. En el darrer cas, un de peix i un de car; arròs o sopa especial, i un o dos plats.

S’hi serveixen o no entreteniments.

El berenar sol fer-se de xocolata, crua o cuita, llet, cafè amb llet, recuit o mató, arengada, fruita, formatge, etc., etc.

El sopar, regularment, consisteix en sopa, verdura i un plat, millor de peix o de bacallà, que de carn.

En algunes comarques del nord-est es menja, al vespre, arròs de qualque composició lleugera: a la caputxina, amb bacallà, amb sardines, amb menuts de pollastre, etc., etc.

El peix, fregit, s’acompanya d’enciam o escarola.

El ressopó vol menja lleugera: truites, xocolates o llet, tal com en l’esmorzar, peix fregit, carn freda, etc., etc. És el substitut de l’esmorzar.

---

No parlem dels àpats de festes onomàstiques, festes majors, bateigs (quan es serveix refresc en comptes d’àpat, sol consistir en xocolata, crema o menjar blanc, orxates, aixarops i dolços), casaments, convits, diades de cap d’Any, Reis, Pasqües, Tots Sants i Nadal. Abans aquests àpats eren inacabables; avui es fan de pocs plats: un entrant, sopa, arròs, arròs, macarrons o brou, sense carn d’olla; un plat de peix, un de carn, un de verdura i un rostit d’aviram o caça. Quan el tercer plat és de carn de bou, vedella o xai, el rostit ha d’ésser caça o aviram i al revés.

Els entreteniments se serveixen abans o després del primer plat; l’amanida, complerta o no, amb el rostit.

Per postres, plat dolç, de cuina, fruita, confitures i dolços de pastisser.

---

Són plats obligats: per Reis i Nadal, gall dindi, polla d’Índia o capons rostits; per Nadal, sopa de macarrons o galets i escaldums; per Pasqua florida, be o anyell rostit; per Tots Sants, castanyes i panellets; per Sant Josep, crema; per Sant Antoni de Gener i el Ram, tortells; per Sant Joan i Sant Pere, coques; per la Quaresma, bunyols, recuit i menjar blanc; per les festes d’Advent, neules i torrons, etc., etc.

Això és la tradició. Si a ciutat no es conserva gaire, regeix molt, encara, en els pobles, viles i pagesies.

Salses bàsiques de la cuina catalana

Quatre són les salses bàsiques de la cuina catalana: el sofregit, la samfaina, la picada i l’allioli amb o sense maionesa. Les explicarem per endavant en son aspecte general i formes variades, encara que en molts dels plats direm la manera d’arranjar-los perquè varien les quantitats i a voltes la composició i l’ordre dels components. En la cuina catalana domina l’all, llegat dels romans. Els alls, amb el blat, eren l’element bàsic de l’alimentació de les legions romanes.

L’escudella catalana, de pagès o barrejada

Amb aquests noms es coneix el plat més generalitzat a Catalunya: l’escudella d’arròs i fideus, amb la carn d’olla.

El caldo o brou amb què es prepara pot servir també per a pastes soles: macarrons, fideus, lletres, vetes, estrelles, grana de pebre, pinyons, etc., o arròs sol; en aquests casos, el brou es cola ben bé, per tal que no hi quedi res del que l’ha produït, ni carn ni llegums ni verdura. Però la veritable escudella catalana és la d’arròs i fideus; aquests, gruixuts.

En una olla amb litre i mig d’aigua, s’hi tiren, quan bull, dos-cents grans de bou o vedella, amb os, un quarter de gallina o un tros d’oca, dos-cents grams de moltó, del garró; cent grams de cansalada fresca; un os de costella de porc, fresc o salat, dos-cents grams de botifarra de sang¹La veritable i millor és la feta només de sang i cansalada. i una pilota. La pilota es prepara picant 100 grams de carn de porc, de bou o vedella, amb un xic de cansalada; s’hi barreja un ou batut i se li dóna, en un plat amb farina, la forma d’un ovoide, anant-la saltant.

S’hi afegeixen: una col, regular, ben despullada de les fulles grosses, un grapat de cigrons i un altre de mongetes, posats, abans, en remull. Tot això ha de bullir dues hores bones. Llavors s’hi afegeixen quatre-cents grams de patates, de naps o de nap i col. Es deixa bullir fins que aquests tubèrculs són cuits i llavors, amb una escumadora o abocant-ho en una escorredora, es treu tot el que és carn i pilota i part de les patates, trinxant-se les que s’hi deixen. El brou amb les verdures, tubercles i llegums es torna al foc i, en bullir, s’hi tiren l’arròs i els fideus, en la quantitat que agradi, regularment, cent quaranta grams d’arròs i cent de fideus gruixuts. Es deixa bullir a bastament.

Hi ha qui, una vegada cuites les carns, les separa i cou o bull verdures, tubercles i llegums: prefereixo el primer sistema.

Escudella de faves i pèsols

Es bullen les carns, botifarra, cansalada i pilota, tal com es diu anteriorment; separat tot del brou, s’hi fan bullir faves —repelades, si són velles— i pèsols, tirant-hi de seguida l’arròs i fideus.

Carns d’olla

La carn, cansalada, pilota, botifarra, la col i les patates que hi queden, amb els cigrons o mongetes, si se n’hi han tirat, se serveixen després de l’escudella.

Hi ha cuiners que, sobretot a l’estiu, la salten a la paella amb una mica de tomàtec; d’altres, picolant bé les carns, la pilota i la botifarra en fan com un pastell, recobrint-lo de les patates pastades, daurant-lo al forn o, en cuines que no en tinguin, posant brases de carbó ben enceses damunt d’una llauna o cobertora amb què es tapa l’atuell posat al foc.

Puré de l’olla

Es tiren a l’olla un parell de patates, un parell de cullerades de cigrons i mongetes, un nap o dos, una safanòria petita: tot això, a més a més de la verdura per a la carn d’olla. Quan està a punt de cuit, es treu del brou, es pica bé, es passa pel sedàs i es posa en la casserola, amb un parell o tres de cullerades de brou, es remena, i quan forma una pasta espessa, se li afegeix tot el brou i trossos de pa fregit, amb una bola de mantega de vaca.

És vell costum català modificat, ça i enllà per la manera francesa, de servir amb la carn d’olla els entreteniments: olives, tomàtecs, pebrots vermells escalivats (sota el fogó i ben pelats quan negregen), anxoves (l’anxova catalana, de la Selva o l’Empordà, prèviament desespinada i posada en remull un parell d’hores; no l’anxova salmorrada, la italiana, seca i sense cap gust), raves, talls de llonganissa o de botifarra, enciam o escarola, àpit, etc.

Escudella de Quaresma

En litre i mig d’aigua s’hi tiren, quan bull, tres-cents grams de fesolets dels de color de cafè amb el cor negre (tenen nom diferent a cada comarca), es deixen bullir a poc a poc i, a mig bullir, s’hi afegeix una capça de bròquil blanc o coliflor, neta de fulles verdes. Quan ha bullit trenta minuts, s’hi tiren tres-cents grams d’arròs, fent-ho coure tot a foc rabent.

Escudella «Montserrat»

És una sopa que mengen sovint els monjos del Monestir de Montserrat, fórmula d’un cuiner de l’orde. És plat de dejuni, com és natural tractant-se d’aquella orde.

En dos litres d’aigua es bull un tall de congre sec —el venen els bacallaners— de 100 grams. A l’hora de bullir, s’hi tiren 250 grams de patates, 100 grams de cigrons remullats i 100 de mongetes seques. Es deixa bullir una altra hora i s’hi afegeix una capça de coliflor, de mida regular, i quan tot es desfà, s’ajuda amb una llosa o espàtula a què formi puré ²Podríem dir farinetes?. Es cola i amb el suc s’hi fa l’arròs i fideus.

Escudella de cigrons

Al litre i mig d’aigua, s’hi tiren un sofregit de ceba —100 grams— i de seguida 200 grams de cigrons remullats (als quals s’ha posat un bon pols de bicarbonat de potassa). Quasi cuits, s’hi tiren els 300 grams d’arròs.

L’arròs

L’arròs és el plat català per excel·lència; fora d’Espanya i de terres catalanes i tot, no es menja gaire. A França, fins costa trobar arròs bo. A Cuba, per l’arròs blanc, en gasten d’una mena especial. A Itàlia, l’arròs a la milanesa és una mena de fang amb safrà, mantega i formatge. No parlem de Xina i Japó on l’arròs és el plat nacional, ni del nord d’Àfrica, on es menja molt, però bullit, només.

A Catalunya és el plat indispensable en les fontades i els bons àpats, sobretot a marina. Es fa de mil maneres: amb arròs tota vianda és bona i amb tota vianda, si no és de xai, es fa bon arròs.

La gràcia de l’arròs rau en el sofregit, en la quantitat d’aigua i en el punt de cocció, encara que aquest va a gustos. El sofregit no s’ha d’estalviar, ni la paciència a fer-lo, tampoc. Quant a l’aigua, depèn de la mena d’arròs; com més bo, més aigua vol. El del Prat i el de Pals no són dolents, però el millor és el bomba, de València o de Tortosa.

Terme mig, s’hi ha de tirar 3/4 de litre d’aigua, ben bullenta, per cada 400 grams d’arròs.

Cal no remenar-lo, si és possible; per això és millor usar casserola de metall, que no porcellanada i que cassola. D’usar aquest atuell, va millor plana que fonda. Hom prefereix poder coure’l al forn; s’hi posa traient-lo del fogó quan és a punt d’espesseir-se.

És aforisme, sinó de gourment, de gourmand, que, darrere d’un bon plat d’arròs, no hi ha res tan bo com… un altre plat d’arròs.

Arròs a la catalana

En una cassola o casserola es rosteix amb llard un pollastre, a trossos, amb els seus menuts; la sang s’ha de fregir a part i el pedrer s’ha de tallar a bocins; el fetge cal conservar-lo per a quan s’hi tiri l’aigua, ja que és causa que en sofregir l’arròs s’agafi. Abans d’ésser ben rostit el pollastre, s’hi barregen 300 grams de tomàtec trinxat, i tot remenant es deixa ben sofregir. Es treu del foc.

En altre casserola o cassola, amb oli prèviament desodorat amb una crosta de pa, s’hi sofregeixen tres o quatre-cents grams de sípia o calamars o d’ambdues menges, cames o trossos de llagosta; amb poc foc es van coent curant que no saltin de la cassola, remenant-ho bé per sota la coberta; als dotze minuts, s’hi afegeixen 150 grams de congre o anguila. Quan sembla cuit, s’hi posen 150 grams de ceba ben trinxada i es deixa sofregir. Cuit, es barreja a la cassola del pollastre i a tot plegat se li donen quatre tombs fins que queda mig daurat. S’hi afegeixen una dotzena i mitja de musclos i quatre-cents grams de pèsols o dos-cents grams de mongetes tendres. Si els pèsols són molt tendres, poden tirar-s’hi amb l’aigua.

Quatre-cents grams d’arròs ben triat. Amb una espàtula es va remenant curant que no s’agafi; la casserola va millor que no la cassola. S’hi pot afegir un pebrot vermell escalivat o reservar-lo per a, tallat a tires, posar-lo després damunt l’arròs. Quan és ben ros, s’hi tira un litre i mig d’aigua bullenta; el foc es fa més viu i millor, si se’n té, es fica al forn; en aquest cas no cal remenar-lo gens; si es cou al fogó, lo menys possible i només que pel fons de l’atuell. Al ficar-lo al forn o a l’acréixer el foc, s’hi barreja una picada de deu cèntims de safrà torrat, ben desfet amb la mà de morter, dos o tres grans d’all que s’hi piquen, i un petit raig d’oli.

S’ha de procurar no haver-hi d’afegir aigua, i si es fa, que sigui bullenta.

El pollastre es pot substituir per conill; no és tan bo; o per colomí, que ho és més, o es poden barrejar les dues o les tres viandes. Algun tallet de llomillo de porc; algun tall de botifarra blanca, o alguna salsitja; rostit amb pollastre, conill o colomí, fa l’arròs més bo.

No cal dir que a més viandes, es poden disminuir les quantitats de cada una o augmentar les del sofregit, l’arròs i l’aigua, per a servir a més persones. Ja hem dit que no pretenem ensenyar de cuinar, sinó d’ensenyar cuina catalana.

L’arròs sobrer, fregit amb llard, per sopar, és exquisit.

A la valenciana o paella

És també cuina nostra, però es diferencia de l’arròs pròpiament dit a la catalana en què s’hi barregen cargols blancs (monges), conill i uns fesols blancs grossos, propis de València. S’hi fa poc sofregit.

A la petarrellada

És un arròs excel·lent; es fa de lluç de palangre o del Cantàbric, de congre gros (ventresca) o de nero (mero, en certs indrets de la costa).

És un arròs sucós, per a menjar amb cullera, que no embafa gens. El procediment és especial.

Bastant d’oli ben fi; s’hi fa coure una crosta de pa, que es treu i es deixa refredar l’oli. Quan és fred, s’hi tira, tot d’un plegat, per a sis persones, cinc o sis grans d’alls, un bon ram de julivert i 400 grams de tomàtec ben madur, tot ben picolat i ben barrejat; 600 grams de ventresca de congre, litre i quart o litre i mig d’aigua freda; dos cents grams d’arròs. Es posa a foc molt viu, que bulli aviat i ben fort.

Si el peix és lluç, s’hi tira als cinc minuts de bullir l’arròs; si és nero, deu minuts abans de tirar-hi l’arròs; tot això, per la major o menor facilitat de cocció de l’un peix i l’altre.

Ha de quedar amb molt suc, per a, com s’ha dit, menjar-se amb cullera. Si a cada plat s’hi posa una llesca de pa fregit amb oli o millor amb llard, és riquíssim. Aquest arròs me l’ensenyaren de preparar unes noies de Cadaqués que tenien hostal a Girona.

Arròs de bacallà

Fet el sofregit d’all, julivert i tomàtec, s’hi tiren cent grams de bacallà sec fet a miques; un cop cuit, 400 grams de pèsols i l’arròs; es sofregeix bé i s’hi tira l’aigua. Hi ha qui hi afegeix musclos (Restaurant Ribes). També hi ha qui en lloc de bacallà el fa de tonyina salada.

De verdures

El sofregit, amb oli, augmentat les quantitats de ceba i tomàtec i un o dos pebrots vermells, de conserva; no es deixa coure massa. S’hi afegeixen 300 grams de pèsols. S’hi sofregeix l’arròs i s’hi tira l’aigua.

A part, s’han bullit en pots diferents 200 grams de mongetes tendres i mitja dotzena de cors d’escarxofes, que es barregen a l’aigua quan torna a arrencar el bull. Es cou a foc fort, o al forn, millor. Bon plat per a dies de dejuni i per a persones de règim vegeterià.

Crema

Un litre de llet, 100 grams de sucre, quatre o cinc rovells d’ous i 25 grams de midó de cuina. Es barreja bé, es cola i es posa al foc lent, amb una pela de llimona i un canó de canyella. Es va remenant seguidament, sempre amb la mateixa direcció, fins que té bon punt. Es treu la llimona i la canyella, posant la crema en una plata i deixant-la refredar.

Ja freda i moments abans de servir-la s’emporvora amb sucre ben fi al qual es barreja un pols de canyella cremant-lo sense deixar que es fongui, amb una paleta o una planxa ben calenta. Si la plata és grossa i no es té més que una paleta o una planxa, s’anirà posant només el sucre que es pugui cremar sense haver de tornar al foc l’instrument cremador.

La qüestió és que el sucre no es fongui abans de cremar-lo.

És una equivocació substituir el midó per la farina, i una altra posar-hi més de cinc rovells d’ous per litre de llet. Del contrari, la crema s’aclivella, és ordinària i no fa goig a la vista.

En moltes cases no es fa més que amb quatre rovells per litre de llet, i fins tres.

La plata es guarneix amb mitjos melindros i a la crema s’hi poden fer dibuixos amb la clara dels ous ben batuts fins que s’espesseeixin tot pujant. Els dibuixos es fan tirant aquesta pasta dins d’una paperina feta de paper blanc, amb la punta escapçada, tot anant-la comprimint per dalt.

Crec, però, que en lloc de millorar la crema, s’espatlla.

Per aprofitar les clares més val muntar-les bé amb un batedor i emporvorant-les de sucre fi amb un pols de canyella, ficar-les en un autell exprés, al forn ben fort, moments abans de servir-les.

Sopa de farigola

En una cassola o casserola, dues cullerades d’oli i un parell o tres de grans d’all; quan els alls són rostits, se separen i s’hi tiren aproximadament 150 grams de pa fet a petites llesques; se sofregeix i s’hi tira un litre d’aigua. S’hi posa un brot de menta o de farigola. Quan el pa és ben cuit i desfet, es treu del foc i s’hi afegeixen un parell d’ous, ben batuts, amb una cullerada d’aigua, remenant-ho tot bé.

També aquestes sopes es fan sense ou, o bé estrellant-ne un a cada plat. En aquest cas, s’ha de servir molt calenta perquè l’ou es prengui.

Hi ha cuiners que han modificat aquesta sopa, afegint-hi una mica de pernil picolat i ous estrellats, posant-la al forn amb una capa de formatge.

Altres la fan així, però en lloc d’aigua hi posen brou de perdiu.

© de l’edició, Stroligut

• 1
  La veritable i millor és la feta només de sang i cansalada.
• 2
  Podríem dir farinetes?