Olivera, amor vertadera

Olivera, amor vertadera és el pròleg de Pau Sabaté a El llibre de l’oli, recull de diversos textos d’autors clàssics dedicats a l’oli i al conreu de l’olivera editat per Godall.

La tria (i la traducció) de Sabaté aplega textos de Sòfocles, Teofrast, Cató el Vell, Virgili, Columel·la i Pal·ladi. Al butlletí, hi podeu llegir un dels textos de Plini el Vell.

////Més Godall a Stroligut

el llibre de l'oli plini el vell pau sabaté olivera amor vertadera traducció godall edicions oliva

Olivera, amor vertadera ¹

Dels tres conreus característics de les ribes de la nostra mar, segurament el més característic, el més exclusivament mediterrani, és el de l’olivera. El blat s’ha fet créixer a molts llocs, amb més o menys fortuna, i la vinya té una distribució que abraça contrades força més septentrionals, a causa sobretot de la colonització romana, i fins i tot, com a conseqüència de colonitzacions menys antigues, països enllà de l’oceà. L’olivera, però, o l’oliver, diguem-ne com vulguem, té una distribució que ressegueix gairebé a la perfecció els límits del clima mediterrani i no pot prosperar en zones gaire més fredes, gaire més àrides o gaire més humides. D’aquesta presència característica de l’oliver al Mediterrani i del lligam d’aquest arbre amb les civilitzacions de les seves ribes, els antics n’eren perfectament conscients, com testimonia l’erudit romà Varró (116-27 aC) al diàleg titulat Les feines del camp (Res rusticae, en llatí):

Quan comandava un exèrcit a l’interior de la Gàl·lia Transalpina, a prop del Rin, vaig arribar a unes quantes contrades on no hi creixien ni el cep, ni l’olivera ni arbres fruiters, on femaven els camps amb una argila blanca que treien de terra i on no hi havia sal, ni de mines ni marina, sinó que feien servir, en lloc d’això, un carbó salat que obtenien cremant certs tipus de llenya.

És evident que Scrofa, el personatge de l’obra que representa més fidelment el punt de vista de Varró i que és qui pronuncia aquestes paraules, parla d’un altre món, gairebé inconcebible en la seva estranyesa. Els habitants del Mediterrani consideraven (i consideren) l’oli com una part tan essencial de la vida que se sorprenien enormement davant de l’absència d’aquest producte i evitaven tant com podien veure-se’n privats. Cal remarcar, però, que el lligam, indissociable en els nostres temps, entre l’oli i l’alimentació no era ni de bon tros tan inevitable ni tan exclusiu en èpoques més reculades. L’olivera és un arbre amb usos molt diversos, alguns dels quals es remunten a temps anteriors a la seva domesticació. Abans que res, repassem-ne, a grans trets, la història.

La domesticació de l’ullastre

L’espècie Olea europaea té una àmplia distribució i presenta sis subespècies que van des del Mediterrani fins a la Xina. D’aquestes, però, la que ens interessa per al tema que tractem és l’ullastre, l’oliver salvatge (Olea europaea oleaster). Aquest arbre, d’una distribució estrictament mediterrània, va aparèixer fa uns quatre milions d’anys, va sobreviure amb prou feines a les glaciacions del Plistocè en bosses aïllades i, un cop el gel es va retirar i l’oliver salvatge va tornar a guanyar extensió, va començar a ser explotat per l’ésser humà. L’ullastre és una planta espinosa amb un fruit petit i poc carnós del qual es pot extreure, tanmateix, un oli d’excel·lent qualitat, que en èpoques més avançades (la romana, per exemple) es reservava als perfums. El fruit, degudament adobat, també es pot menjar i la fusta, com la de l’oliver, és molt adequada per a la fabricació d’estris diversos («la bella destral de bon bronze amb un mànec fet d’olivera», Ilíada, XIII, 612) i fa una llenya excel·lent.

Per tots aquests motius, els ullastres es van començar a explotar a consciència durant el Neolític, d’entrada mitjançant la poda dels arbres més propers als establiments humans. De manera gradual, es va començar a produir la cria selectiva, que va afavorir els arbres sense espines (l’ullastre en té) i amb un fruit més carnós i amb més quantitat d’oli (encara que de menor qualitat que el de l’oliver silvestre). D’aquesta manera, doncs, va anar apareixent l’Olea europaea sativa, la nostra olivera, tot i que els lligams amb el seu parent salvatge no s’han trencat mai del tot. L’oliver retorna amb facilitat a l’estat salvatge i, si es reprodueix a partir dels pinyols, necessita ser empeltat per produir fruit. Encara més: com que plantar els pinyols i esperar que creixi l’arbre requereix una quantitat d’anys gairebé inassumible i la reproducció a partir d’esqueixos també requereix molt de temps abans que l’oliver resultant sigui productiu, una manera habitual d’estendre’n el conreu era empeltar olivera domèstica en ullastres ja existents i plenament desenvolupats. A això fa referència l’Odissea, quan Ulisses, o Odisseu, arriba, nàufrag, a la terra dels feacis (V, 475-7):

S’encaminà, per tant, cap al bosc. El trobà prop de l’aigua, ben a la vista, i es va ajupir sota un matoll doble,
d’un mateix peu: una part d’olivera i una altra d’ullastre.

Molts segles després, Sant Pau encara hi construeix una metàfora, damunt d’aquesta pràctica. A l’Epístola als Ro mans, en parlar de la salvació d’Israel, juntament amb la dels gentils, afirma (Carta als Romans, 11, 24):

Si tu has estat arrencat de l’olivera borda on havies nascut i con tra les lleis naturals has estat empeltat en una olivera bona, molt més ells, que hi han nascut, seran empeltats en la pròpia olivera.

Això explica per què, si bé la domesticació de l’olivera sembla que es va produir al Mediterrani oriental, tal vegada a la regió siropalestina, les variants pròpies de la riba occidental conserven traces genètiques d’ullastres locals. Aquest fenomen, lluny de l’explicació tradicional de l’expansió del cultiu de l’olivera a càrrec de fenicis i grecs, devia tenir lloc al llarg d’un període de temps considerable i va ser, amb tota certesa, d’una gran complexitat.

Sigui com sigui, a l’època en què sorgeixen les primeres civilitzacions l’olivera ja està fermament establerta, al costat de la vinya i els cereals, com un dels tres pilars de l’agricultura mediterrània. L’associació amb la vinya no és casual: molts dels instruments són compartits entre un i altre conreu (per exemple, a la majoria de jaciments arqueològics previs a l’antiguitat clàssica és difícil escatir si les premses i els molins són de vi o són d’oli) i les temporades no se solapen. Aviat es va observar que l’olivera preferia els pendents dels turons i, per aquest motiu, es van començar a construir els primers bancals, que al Líban i a Grècia ja estan testimoniats a l’Edat del Bronze.

Collita i extracció

Les olives es podien collir de maneres diverses. La que implicava menys esforç era esperar simplement que caiguessin. Ara bé, per avançar feina se solien collir a mà, procés llarg i treballós però que no danya gens el fruit, com ja observen els autors antics. També es podien sacsejar les branques per fer caure les olives, a mà o varejant-les amb pals de fusta. Aquest darrer mètode està testimoniat de manera gràfica en una sèrie de vasos grecs produïts a l’Àtica a finals del segle vi aC. L’ús de borrasses sembla poc estès a l’antiguitat, ja que les teles, fins i tot les més bastes, eren costoses, però això tampoc no es pot assegurar amb massa certesa, atès que els teixits deixen poca constància arqueològica. Fos amb el mètode que fos, la collita de l’oliva era una imatge vívida a la imaginació dels pobles mediterranis. Quan el profeta Isaïes pregona la ruïna de Damasc, se serveix d’aquesta imatge:

En quedarà tan sols una misèria,
com després de collir les olives,
quan només se’n veu alguna als cimalls
i poques més a les branques.

I més endavant, en parlar de la destrucció general de la terra, repeteix la comparació en paral·lel amb la vinya:

En el país i enmig dels pobles
ha quedat tan poca cosa
com en l’olivera després de la collita,
com en el cep després de la verema.

Un cop collida, l’oliva es podia destinar a l’alimentació o a la fabricació d’oli. L’alimentació implicava adobar-les (els autors llatins que el lector trobarà al cos d’aquest llibre donen receptes variades per a aquest fi) i consumir-les bé senceres, bé en forma d’olivada (stémphylon, en grec, una menja que Varró afirma que és originària de Sicília) o d’epítyron, una elaboració a partir d’olives capolades que, si hem de fer cas del significat del nom grec, devia acompanyar el formatge.

Si era per a oli, el fruit de l’olivera es podia esprémer de maneres diverses: mitjançant la premsada, la mòlta per percussió i la mòlta rotativa. La premsada podia prendre una forma ben senzilla, consistent a aplicar pes sobre les olives de manera directa, o una de més elaborada, que era la premsada per torsió: els fruits es ficaven en un sac amb un pal a cada punta, els pals es feien girar en direccions oposades i això comprimia les olives, que deixaven anar l’oli, a través dels intersticis de la tela, en un recipient. Aquesta tècnica està representada en diversos relleus i pintures murals egípcies.

Les premses pròpiament dites, dotades d’un alçaprem que es podia fer baixar a força de penjar-hi pesos, mitjançant una politja situada a sota seu o bé amb un caragol perpendicular a l’alçaprem, són desenvolupaments posteriors. El sistema de pesos és característic de moltes premses fenícies i cartagineses (se n’han trobat a Eivissa, colònia notòria de Cartago), així com de gregues. La politja i el caragol es van desenvolupar sobretot en època romana, ja que oferien un rendiment més alt i, en el cas de la premsa de caragol, una major facilitat a l’hora de manipular-la. N’és un bon exemple la sèrie de premses de caragol trobades a la vil·la romana de la Sagrera, a Barcelona.

Pel que fa a la mòlta per percussió, es podia dur a terme picant directament en un morter. Com en el cas de l’oli d’ullastre, aquest mètode primitiu es va conservar, en èpoques d’un desenvolupament tècnic més alt, en l’àmbit específic de l’elaboració de perfums, com ho testimonien les pintures murals de la vil·la romana de Boscoreale, als peus del Vesuvi, en què es representen uns amors alats que extreuen oli per fabricar aromes. Un altre sistema era el de «canal i sola» (canalis et solea), tal com l’anomena l’agrònom romà Columel·la (Sobre les feines del camp, V, capítol 50, text inclòs en aquest recull). Aquest mètode consistia a trepitjar les olives dins d’un sac amb unes soles de fusta lligades als peus (d’aquí la sola) damunt d’una mena de cóm proveït d’un canaló per evacuar l’oli (la canal). Aquest sistema, segurament una evolució del procediment de trepitjar les olives a la manera del raïm, que també està documentat, es va mantenir en certes àrees d’Andalusia fins al segle xix. Una altra manera de moldre les olives per percussió que refereix Columel·la és la tudícula, «una mena de trill posat dret» segons el mateix autor, però aquesta explicació no s’ha acabat de poder fer casar mai amb cap vestigi arqueològic i la naturalesa i funcionament d’aquesta màquina continua sent un misteri.

Per últim, la mòlta per rotació es podia efectuar amb mitjans senzills, com és un corró de pedra o un molí de mà, o amb artefactes més complexos, i més eficients, com els molins d’oli. El tipus més antic sembla que és el de moles verticals semiesfèriques, que ja està testimoniat a Grècia a finals del segle v i, sobretot, durant el segle iv aC, Olint, colònia atenesa de la península Calcídica destruïda per Filip de Macedònia, el pare d’Alexandre el Gran, el 348 aC, ha conservat entre les seves ruïnes una mostra generosa de molins d’aquest tipus. En època romana l’ús d’aquest tipus de molí (trape tum, en llatí) es va generalitzar a molts indrets de l’imperi, juntament amb els de moles verticals cilíndriques i els de moles horitzontals (molae oleariae). Els molins permetien regular l’alçada de les moles per moldre sense esclafar els pinyols, que podien espatllar el gust de l’oli en cas d’estar cucats, cosa habitual en una època notòria per l’absència de pesticides. Tots tres tipus de molí es van mantenir amb ben pocs canvis fins a l’adveniment de l’era industrial.

L’ús de sistemes més primitius o menys per esprémer el suc de l’oli variava en funció del progrés tecnològic, certament, però també de les necessitats de producció i de l’equilibri entre beneficis i despeses. A la regió siropalestina i a Grècia, així com al nord d’Àfrica i a la Ibèria prerromanes, les explotacions sovint eren petites o mitjanes (moltes vegades amb faixes d’altres cultius intercalades entre les oliveres) i als agricultors no els sortia a compte invertir en maquinària, perquè l’oli era per a consum propi o per abastir un mercat reduït. En canvi, a finals de la República romana i durant l’Imperi, la generalització de l’agricultura intensiva en latifundis a càrrec de mà d’obra esclava feia necessària la despesa en premses i molins de gran capacitat i alt rendiment. Això explica també l’escassesa de proves de l’extracció d’oli en èpoques més reculades, ja que els sistemes primitius deixen poca constància (i ambigua, com hem dit més amunt) en el registre arqueològic.

Usos a l’antiguitat

Avui dia l’ús culinari de l’oli és el més evident, però no sembla que aquesta fos la finalitat principal de la domesticació de l’olivera ni el seu ús preponderant durant els primers mil·lennis del seu cultiu. L’oli, en moltes civilitzacions antigues, servia, d’una banda, per alimentar les llànties i, de l’altra, per untar-se’n el cos, per mantenir la pell en bones condicions. Precisament aquest costum era el que distingia, en l’ideari d’aquestes poblacions, la persona civilitzada de la salvatge o bàrbara. A Mesopotàmia, per exemple, una versió antiga de l’epopeia de Gilgameix il·lustra la humanització de l’heroi Enkidu, que fins al moment de tenir relacions sexuals es troba en un estat més proper al de l’animal salvatge que al de l’home, amb les accions de menjar pa, untar-se d’oli i posar-se roba. A Egipte, la novel·la de Sinuhé conclou amb el retorn del protagonista, després d’aventures diverses, al seu país natal, on pot untar-se per fi amb «oli d’arbre», en contraposició a les substàncies menys refinades que havia hagut d’endurar a l’estranger. Val a dir, però, que els olis en voga a Mesopotàmia i Egipte no eren tant el d’oliva com el de llavors, producte que Plini el Vell, als passatges que traduïm al cos del llibre, no s’està d’explicar amb un cert detall. Entre aquests olis destaquen el de sèsam, el de ben, el d’ametlles (molt usat per als perfums) i el de ricí; aquest darrer es feia servir sobretot com a combustible de llànties.

Parlant de combustible, cal tenir en compte l’enorme potencial de la sansa, el residu de la premsada, per alimentar el foc. La sansa permet assolir una temperatura molt alta i mantenir-la sense fluctuacions, cosa que la feia especialment habitual als forns dels terrissaires i a les almàsseres mateix, per mantenir-les calentes i evitar que l’oli es congelés. Un altre producte molt usat a l’antiguitat era el que en llatí s’anomenava amurca, que és d’on prové la paraula catalana morques, que habitualment designa el solatge de l’oli. En llatí més aviat servia per designar la part aquosa de l’oliva, que s’havia de separar de l’oli perquè no n’afectés el gust però que tenia molts usos, sobretot degut a les seves virtuts com a pesticida en una època en què no n’hi havia d’artificials. En aquesta traducció, per fidelitat etimològica, anomenem aquest material amb el terme morques.

L’arbre d’Atena

Els grecs antics, com hem vist, no eren l’únic poble que tenia el costum d’untar-se d’oli per tenir cura del cos, però sí que era el que dedicava més decididament l’oli d’oliva a aquesta finalitat. Xenofont, en narrar el retorn d’una expedició de mercenaris grecs des de la rodalia de Babilònia fins a la seva terra natal a través de l’Alta Mesopotàmia i Anatòlia, fa esment del costum dels mossinecs, poble veí de la colònia grega de Cerasunt, al mar Negre, de guardar en gerres greix de dofí per servir-se’n (Anàbasi V, 4, 32) «de la mateixa manera que els grecs amb l’oli». La dicotomia entre l’home civilitzat que coneix l’oli fruit del cultiu i el bàrbar que recorre a altres greixos menys delicats es torna a fer palesa.

El cultiu de l’olivera i l’extracció de l’oli en terres hel·lèniques és força reculat. A les tauletes en escriptura Linear B ja trobem un signe dedicat a l’olivera, un a l’oli i un altre a l’oliva, tant per a la Creta minoica com per a la Grècia micènica. A l’època arcaica de Grècia, l’olivera continuava sent un arbre fonamental. Malgrat que Hesíode, als Tre balls i dies, no dediqui ni un sol vers a aquest cultiu, la Ilía da (i també l’Odissea, com hem vist més amunt) sí que hi fa una referència molt clara, que a més a més ens posa davant dels ulls el trasplantament i la irrigació de l’arbrissó, i la fragilitat que presenta en aquests primers moments de vida:

Com un home fa pujar un plançó esponerós d’olivera
en un lloc que no hi passa ningú i el rega sovint amb força aigua,
i creix bonic i ufanós i de tots els vents les bufades
el mouen i el bressen suaus i es cobreix de flors blanquinoses,
però de sobte arriba un vent amb molta tempesta
i l’arrenca del clot i el deixa estès damunt de la terra,
així el fill de Pàntous, Euforb, que era bo amb la llança de freixe,
el va matar Menelau i va robarli les armes.

Ara bé, si hi ha un país, en tot Grècia, que destaqui pel conreu del nostre arbre i per l’abundància d’oli, aquest és l’Àtica, la regió d’Atenes. Diu la llegenda (que el lector trobarà amb més detall al cos del llibre) que Posidó, déu del mar, i Atena, deessa de les arts, es van disputar aquella terra. Posidó, per reclamar-la com a seva, va clavar el trident a terra, al cim de l’Acròpolis, i en va brollar una deu d’aigua salada. Atena hi va clavar la llança i en va sortir la primera olivera, que els atenesos mostraven amb orgull al costat de l’Erectèon. El regal de la deessa va ser més apreciat i Atena es va convertir en patrona d’Atenes, ciutat que va prendre el seu nom (tot i que la lingüística apunta que el camí va ser més aviat a la inversa: la deessa va prendre el nom de la ciutat).

El mite, és clar, es pot interpretar en clau al·legòrica, i en realitat és un bon resum de les raons de la puixança econòmica d’Atenes. Efectivament, l’Àtica estava dedicada en gran part al cultiu de l’olivera. Els atenesos exportaven el gran excedent d’oli de què disposaven, juntament amb la ceràmica pintada, i la venda d’aquests dos productes tan apreciats els reportava grans beneficis. Amb aquests beneficis podien sufragar el cost d’una flota poderosa (el déu del mar, per tant, no desapareix del quadre) que els permetia controlar els estrets de l’Hel·lespont i el Bòsfor i assegurar-se el subministrament de blat, un bé escàs a l’Àtica, de l’actual Ucraïna, que, llavors com ara, era el graner d’Europa. A més a més, les colònies gregues situades a la riba nord del mar Negre, regió privada d’olivers, estaven encantades de rebre subministraments d’oli atenès.

No cal dir que la dimensió comercial de l’explotació de l’olivera també donava lloc a l’especulació. L’orador atenès Iseu ja observa que plantar olivers en una finca n’augmenta el valor, i que es tracta d’una inversió a llarg termini. En aquest sentit, Aristòtil explica una anècdota atribuïda a Tales de Milet que il·lustra molt bé quina mena de negocis podien fer-s’hi (Política, 1259a):

Com que se li retreia, perquè era pobre, que el seu amor per la saviesa no servia de res, diuen que va preveure, gràcies als seus coneixements astronòmics, que hi hauria una bona collita d’olives aquell hivern i que va dedicar els pocs diners que tenia a llogar sota fiança tots els molins d’oli de Milet i de Quios. Els va poder llogar a un preu molt baix, perquè llavors no tenia cap rival. Quan va arribar la collita i la gent necessitava els molins al mateix temps i de seguida, ell els va rellogar amb les condicions que va voler i va guanyarhi molts diners. D’aquesta manera, va demostrar que els filòsofs ho tenen fàcil per ferse rics, si volen, però que no és això el que persegueixen.

D’olivers, a la regió d’Atenes, se’n distingien de dos tipus. Hi havia els descendents d’oliveres empeltades en ullastres, escampats de manera irregular pel camp, i els arbres plantats en filera, a partir d’esqueixos. Els primers, que s’anomenaven moríai, es consideraven sagrats i es prohibia estrictament fer-los cap dany. Talar-ne un es penava amb la mort, tot i que en època clàssica aquesta pena no sembla que s’arribés a aplicar (ho sabem perquè l’orador atenès Lísias va defensar en certa ocasió davant dels tribunals un home acusat de talar un d’aquests olivers i en conservem el discurs). L’explotació d’aquests arbres estava controlada per les autoritats ateneses i l’oli que se’n treia es destinava a premiar els guanyadors de les conteses atlètiques que se celebraven en ocasió de les Grans Panatenees, el festival en honor de la patrona de la ciutat que tenia lloc cada quatre anys. El vencedor rebia l’oli en una àmfora de grans dimensions amb una representació pintada de la deessa Atena sostenint l’escut i brandant la llança, no poques de les quals han arribat fins als nostres dies.

A part de la importància econòmica que tenien les oliveres, o com a conseqüència d’aquesta importància, aviat es van començar a associar de manera simbòlica amb la força i la vitalitat del país. L’oliver és un arbre tenaç, que viu molts anys i es recupera de danys considerables, de manera que era fàcil associar la vida de l’arbre amb el futur que es desitjava per a la ciutat mateixa. A Dreros, per exemple, a l’illa de Creta, sabem que un dels rituals que acomplien els nois que arribaven a la majoria d’edat era plantar una olivera. I a Atenes, després que els perses incendiessin l’Acròpolis durant la Segona Guerra Mèdica, l’olivera d’Atena, la que es deia que havia brotat de terra quan la deessa hi havia clavat la llança, va rebrotar, cremada com estava, en un paral·lel clar amb el ressorgiment de la ciutat de les cendres de la guerra. L’olivera, per als grecs, ja era un símbol de victòria, i, si els vencedors de les Panatenees eren premiats amb una gerra d’oli, els dels Jocs Olímpics rebien una corona d’ullastre.

Roma

Hem vist, fins ara, que el conreu de l’olivera ja data del Neolític, i que ja era ben present a totes les ribes del Mediterrani, així com a les xarxes comercials que el feien arribar als llocs on n’hi havia demanda (les colònies gregues del mar Negre, per exemple). Aquest quadre no va canviar substancialment fins a l’època romana, si exceptuem la introducció d’oliveres al Faium, a Egipte, per satisfer la demanda dels grecs d’Alexandria a l’època dels Ptolemeus. L’expansió romana va comportar, més que un canvi qualitatiu, un increment enorme de la demanda que va ocasionar una explotació més intensiva i una ampliació, amb noves ramificacions, del comerç de l’oli. Els romans van imitar, a grans trets, l’ús de l’oli que feien els grecs, tant per a ús culinari (desplaçant el llard, que era el greix tradicional a la cuina romana primitiva) com per a la cura del cos. Aquest segon ús no va deixar mai de ser molt present al llarg de l’antiguitat, fins al punt que Plini, al segle primer de la nostra era, podia afirmar que «hi ha dos licors molt agradables per al cos humà: per a ús intern, el vi; per a ús extern, l’oli» (Llibre del vi [Investigació de la natura, XIV], 29).

Pel que fa a l’ús culinari, fins i tot l’emperador Julià, un estricte moralista enemic dels luxes i de la mol·lície, no podia concebre una dieta sense suc d’oliva. A L’enemic de la barba, una diatriba sarcàstica dirigida contra els habitants d’Antioquia, doblement corruptes a ulls de l’emperador en tant que decadents i en tant que majoritàriament cristians, Julià assevera (op. cit. 20) «que a la ciutat moderada li cal pa, vi i oli, que la carn ja és cosa de la luxosa, però que estar pendent de peixos i ocellets ja va més enllà del luxe i és d’una insolència que ni els pretendents d’Ítaca la igualarien».

L’oli, doncs, juntament amb el vi, era un requisit indispensable per a la vida civilitzada, i un ciutadà romà no estava disposat a veure-se’n privat. L’oli formava part dels repartiments gratuïts de provisions a Roma, pensats per garantir la subsistència del poble menut de la ciutat i mantenir, així, la pau social. També calia assegurar el subministrament dels legionaris romans destinats a regions on no creixia l’olivera, particularment a les fronteres del Rin i del Danubi i als campaments del desert. Les quantitats ingents d’oli necessàries per satisfer tota aquesta demanda s’aconseguien amb l’agricultura intensiva en grans finques regentades per membres de les classes dominants. La mà d’obra era principalment esclava, tot i que també es contractaven treballadors lliures quan el volum de feina era excepcional, és a dir, durant la collita de l’oliva i l’extracció de l’oli.

Aquest model es va començar a practicar al temps de la República romana, especialment al territori de Venafre, a la Campània, com ja detalla Cató. Va ser, però, en època tardorrepublicana i imperial que va assolir la màxima extensió. La província d’Àfrica, entre la Tunísia i l’Algèria actuals, n’era una gran productora, així com la Tripolitània, però la palma se l’enduia la Bètica, aproximadament el que avui és Andalusia, que exportava grans quantitats d’un oli de qualitat excel·lent. No és casualitat que Columel·la, l’agrònom romà que dona més detalls sobre el conreu de l’olivera, fos natural de Gades, l’actual Cadis. Les gerres d’oli de la Bètica, les famoses Dressel 20, s’han trobat en grans quantitats al llarg de la frontera del Rin, i també a Roma, on el consum d’oli era tan gran, que va caldre dedicar una àrea dels afores de la ciutat, al costat del port fluvial, a la funció d’abocador de gerres. Les àmfores amb què l’oli arribava a la ciutat es trencaven sempre de la mateixa manera i es dipositaven en capes successives disposades amb la màxima estabilitat possible, de manera que s’evitessin esllavissaments. Les capes noves es recobrien de calç viva per evitar la podridura de les restes d’oli i la proliferació d’insectes. Aquest abocador, amb el pas dels anys, es va acabar convertint en un turó artificial: el monte Testaccio, de vint mil metres quadrats de base i cinquanta d’altura, on les capes d’àmfores trencades encara són ben visibles per a qui s’hi vulgui passejar.